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2022年10月24日，山东滨州无棣县，工东谈主正在得益秋盐。视觉中国供图

李媛（右一）和学生在一谈。受访者供图

中空盐微球扫描电镜图。 受访者供图

　　“两个铁球同期落地”的故事有了一个新版块——这儿有两粒盐，一粒是实心的，一粒是空腹的，你来猜一猜，哪一粒更咸，哪一粒对健康更友善？

　　在中国农业大学，讲授李媛带着学生把盐“掏空了”。这群食物科学与养分工程学院的盘考东谈主员，将普通的晶体盐，处理成微小的、中空的“盐球”。这些小球的粒径惟一5微米，险些是普通食盐粒的百分之一。在某种意旨上，它们等于披着“盐皮”的空气，然则对东谈主类的味觉来说，它们比普通食盐更“咸”。

　　这意味着，咱们有时不错一边享受“重口味”的好意思食格调，一边“减盐”。

　　味觉游戏

　　那些小盐球堆积在一谈，看上去就像结拜的面粉。因为空腹，它们渺小，吹语气，便在空气中散若水雾。撒一撮在嘴里，如针尖触碰舌尖，顿觉刺激，且咸味在口腔中停留良久。

　　比拟之下，普通食盐，要达到这个咸度，得放更多的量。

　　这是一场味觉游戏。

　　李媛解释，东谈主之是以能吃到咸味，是因为舌头上的味蕾，分歧着感知各式滋味的通谈。食盐中的钠离子，溶于唾液后能投入咸味通谈。质地出奇的盐，若是体积更大，颗粒数目更多，战争味蕾的盐粒，名义积就会显贵变大。

　　“相等于把钠离子‘平铺’在味蕾上。”李媛说，这意味着更多钠离子不错平直溶于唾液，投入咸味通谈，“从表面上来讲，把盐作念成中空的小球，就能用更少的钠离子创造更咸的味觉。”空腹结构则能延迟钠离子在口腔的淹留时候，让咸味的余韵愈加悠长。

　　自古以来，“食盐国控”，从未更正，这种调味品，看似至为日常，亦然至为进攻。只不外跟着分娩力发展、社会高出，对普通老匹夫而言，它不再贫苦，以至可能需要少吃点。

　　盐的主要身分是氯化钠，东谈主体内摄入过多钠，会对血压、肾脏产生不良影响。最新发布的《中国住户膳食指南（2022）》建议11岁以上的中国住户每东谈主每天摄入不突出5克的盐。一包净重135克的薯片，含盐量约略1克多，吃一包，就把推选摄入盐量的五分之一吃掉了。

　　畴昔40年时间，中国成年东谈主平均每天吃9.3克盐。英国伦敦玛丽女王大学医学院的盘考东谈主员，用中国现时地区、东谈主口、年事、盐摄入量、血压、疾病等数据编制模子，他们推测，若是能在1年内合手续达到东谈主均减盐1克，可灵验减少东谈主们患高血压的风险，使东谈主平均收缩压缩短约1.2毫米汞柱。凭据他们的模子，若是坚合手这一减盐打算，到2030年，中国可防患近900万例腹黑病和中风病例，并补救400万东谈主的生命。

　　中国东谈主需要“减盐”，大势所趋，然则，深爱好意思食的咱们，谁能烧毁那浓郁的小炒、入味儿的卤菜、香辣的暖锅、鲜好意思的汤汁……有莫得一种办法，让舌头吃得“咸”，但不让身体承受“咸”的代价呢？

　　提议这个问题不难，但替换或减少食物中盐的使用量并闭幕易，市面上莫得一种像木糖醇同样的东西，能代替洒在薯片上、凉菜上的、辣条上的盐。

       更多孝敬咸味，更少形成背负

　　李媛自称“脑洞大”，总在追求“转换”“发明”。在中国农业大学完本钱科学业后，她赶赴荷兰不竭深造，选拔“食物胶体与物理化学”宗旨攻读博士学位。

　　这是一个带有表示“交叉”意旨的学科，它匡助李媛，从种类更丰富的“器具”里，寻找处分问题的法子。归国任教后，她也一直在尝试突破食物工业限制的各式盘考“瓶颈”。盐，等于其中之一。

　　北宋文体家柳永曾在《鬻海歌》中描述盐民制盐的贫苦：“晨烧暮烁堆积高，才得海潮变成雪。”如今，制盐工业也曾不需要如斯不恤东谈主力，而李媛带着学生团队盘考修订盐，更是充满念念考的好意思瞻念。

　　李媛早早就发现，特意盘考减盐本事的东谈主很少，业界的共鸣是，减盐莫得减糖容易。

　　“刺激产生甜味与产生咸味的机制不同。”李媛说，有许多物资不错激活味蕾上的“甜味感受器”，是以“糖”很容易被替代。但是，惟一钠离子智商使东谈主类感受到最好的咸味。

　　东谈主工制造钠离子的“仿成品”很难，现在，着实意旨上的钠盐替代品还处于实验阶段。食物科研使命者曾张开各式“减盐”尝试，把氯化钾、氯化铵、多肽等物资加入氯化钠，形成低钠盐。一定进程上，添加氯化钾的低钠盐不错匡助东谈主体扫尾钠钾均衡，缩短心脑血管疾病的风险，但其毛病也不言而喻，氯化钾会产生苦涩味，影响食物口感。

　　氯化钠依然是最好选拔，它好意思味，但又不可多吃。李媛发现，东谈主类每天齐在摄入一些不孝敬咸味的钠离子，比如薯片上的固体盐，是一粒粒毫米级的实心立方晶体。东谈主们吃的时候，可能惟一晶体名义的一层钠离子溶于唾液，投入味蕾的“专属咸味通谈”。还有一部分氯化钠，还没被唾液解离，就被咱们咽下去了——它们莫得孝敬咸的味觉，却会平直投入体内，加多盐的摄入。

　　一种空间瞎想投入李媛的大脑。她念念考，是否不错优化盐的物理形态，更正盐的颗粒大小、密度及名义积，让更多钠离子投进口腔阐述咸味作用，让更少钠离子投入腹腔减少脏器背负。

　　她决定试试，把盐掏空。

　　“咱们把普通的固体食盐，作念成5微米的空腹盐微球。”李媛解释，这是在微不雅宇宙中发生的变化，“就像一块乳胶作念成100个空腹的气球。”被掏空的盐与普通食盐使用同等质地的材料，但盐粒数目变多，名义积总数变大——在味蕾的宇宙，它们溶化更透顶，“咸味”效果更高。

　　制备空腹盐的实验历程并不复杂。李媛团队设计了一种特别溶液，溶解食盐。

　　在放大数十万倍的电子显微镜下，能看到，氯化钠投入溶液，被剖释成单个的粒子，在飘散中重组，临了纠合成一个又一个微小的空腹球，球的“外壳”由先前打散的氯化钠组成。随后，溶液被吸入仪器中干燥，“纷繁暮雪下辕门”。

　　“最难的部分，等于盘考那种溶液特别的工艺和配方，给空腹盐作念出踏实的结构。”这项盘考已合手续进行3年，李媛开打趣说，秘方“更适宜中国宝宝的体质”。她补充，针对食盐，国际照实也有访佛本事，但本钱较高，作念出来的薄片空腹盐片体积和普通食盐颗粒差未几。

　　李媛团队将盐粒体积平缓到了极致，“最近以至作念出了粒径几百纳米的空腹盐微球”。

　　对科研，这位女学者从不战栗“失败”，也饱读舞学生去作念“别东谈主莫得作念过的事情”。国内食物行业，如奶粉、高端功能基料制造，也存在被国际“卡脖子”的本事，“这些问题需要食物科技使命者去攻克”。

　　科学家会一直往前走

　　脚下，李媛团队的这粒“空腹小球”，能联接的食物“伙伴”还有限。

哥也搞

　　因为盐溶于水，球状的空腹结构会在水中瓦解，换句话说，它现在能骗得了舌头，但还骗不了水，洒在薯片上、用来作念调味油，齐咸得没差错，但一碗热汤，可能把它打回原形。不外，它还有个荫藏特色，等于在常温油中能进展踏实，油是它的“雨衣”。

　　凭据这些特色，李媛想给空腹盐写一份“使用确认书”——咱们的盐适宜在菜快出锅的时候用；在拌凉菜的时候，请你先把空腹盐跟香油、花椒油夹杂，然后再撒；在拌沙拉时，请先加到沙拉酱里，幸免盐和水的战争……

　　为了毁坏“空腹盐”在食物烹调中的使用适度，李媛设计，未来在空腹盐微球的名义“覆一层薄膜”，使其在水中或其他特别环境中也能够保合手踏实的结构，加多使用场景，炒起来、涮起来、煮起来。

　　据了解，这种空腹盐的制作本钱并不高，不含任何食物添加剂，已在多家企业进行了测试。某餐饮企业，把空腹盐撒在小酥肉上，评释能够减盐40%；某零食企业在薯条等居品中进行了测试，评释减盐55%。

　　盐一定是白色吗，为什么不可是彩色；不同花样的色素小分子可能也有抗氧化的活性，进一步提高空腹盐的健康友好度……李媛要把空腹盐作念成个性化定制、多功能的、健康的、新见识的调味品。她又一次脑洞翻开：“空腹盐既然是空腹的，那就不错装东西，不错引入鲜味物资、风范物资、辣味物资、以至一些其他的物资。”

　　尽管很想施行降生于我方脑洞的这粒“小球”，但李媛依然认为，空腹盐微球并不需要饱胀代替普通食盐。“东谈主不错一天不吃糖，但不可不吃盐。”她说，钠行动东谈主体必需摄入的一种物资，不需要过分垂死其摄入量，只消达到健康法子即可，“空腹盐要处分的是超量摄入的那部分盐。”

　　工业宇宙的食物柜，薯片、饼干、辣条等零食居品，老是在孝敬“超量”的脂肪、碳水化合物和盐。若是能摆布空腹盐，为这些零食扫尾减盐，就不错灵验匡助东谈主们减少盐的摄入量了。

　　李媛同期认为，减盐不仅是一个本事问题，更是一个意志问题。她发现，浮滥者在购买食物时，会小心糖分、脂肪含量，却很少小心钠含量。有东谈主合计只消平时吃得不咸，盐的摄入就莫得超量。但事实并非如斯，咸味往常会荫藏在别的滋味中。单凭味觉来判断盐分的高下是不可靠的，一些甜品，如奶酪、冰淇淋、蛋糕等，吃起来甜，与咸味不沾边，但制作历程中齐加入了盐。

　　现代齐市东谈主追捧减糖、减脂的健康饮食，低盐食物还没能复制低糖和低脂食物的走俏。低糖、低脂切实收拢了东谈主们当下的体重和身体躁急，高盐食物带来的危害则频频是渐进的，需要十几年以至几十年智商被东谈主们感知。“长久以来的中华饮食俗例使得东谈主们很难烧毁‘调味料’。咱们从小战争的横暴滋味要更多，中国东谈主味觉感知的阈值也更高。”李媛说，她是两个孩子的母亲，发现孩子日常吃的零食“一包的含盐量就突出一天的摄入法子了”。以她在荷兰留学时的资历而言，当地小孩两岁之前是不知谈甜味和咸味的，因为荷兰总共的儿童食物齐关联于糖、盐添加量的严格法子。

　　“短时候内快播伦理影院，减盐意志无法提高、饮食俗例无法更正，科研使命者就要从本事上进一步去探索减盐的政策。”在李媛的设计中，空腹盐还将有第二代、第三代以至第N代，“科学家不会停驻来，会一直往前走。”